TRIBUNJATIM.COM, SURABAYA- Jebolan Manterchef Indonesia season 8, Brian Rachmalika, mendedikasikan perannya di dunia food and beverage dengan mengusung konsep zero waste dan keberlanjutan (sustainable cooking).

Pria asal Malang, Jawa Timur ini mencoba memaksimalkan bahan sisa makanan untuk dibuat jadi hidangan baru.

Brian menunjukan bahwa sisa bahan masakan nyatanya masih bisa diolah kembali, baik sebagai bahan dasar, pelengkap, maupun sajian baru yang tak kalah lezat.

“Saya menyadari makanan memiliki waste yang cukup banyak. Saya adopsi ilmu ketika membuat yakitori, yang mana semua bagian ayam menjadi semua menu. Nah, saya berpikir juga untuk mengangkat bahan lokal,” sebutnya pada acara Restaurant Takeover di Four Point by Sheraton Surabaya, Kamis (20/6/2024) malam.

Dengan mengutamakan penggunaan bahan, teknik, praktik, Brian ingin meminimalkan dampak lingkungan, mengurangi sampah, dan mendukung bahan lokal.

Baca juga: Unggahan Chef Arnold Kode MasterChef Indonesia Season 12 Bakal Segera Tayang? Kisruh MCI 11 Membekas

Dalam kesempatan ini, Brian menunjukan pengolahan tomat rampai khas Bandar Lampung. Tomat kerab dikenal sebagai bahan untuk sambal.

Namun di event ini, ia menghadirkan hidangan pembuka marinasi tomat rampai dengan tomato citrus granita, ricotta cheese, daun basil dan minyak basil.

Pengolahan kedua adalah scallop dan lemongrass dashi beurre blanc, glazed carrot puree, pear relish, dan dill oil.

Pada menu ini, Brian mengaplikasikan zero waste pada penggunaan dashi. 

Dashi yang dikenal sebagai kaldu khas Jepang, yang dikenal sebagai unsur utama dalam makanan Jepang.

Baca juga: Pengelola Desa Wisata Edelweiss di Pasuruan Dapat Pelatihan Pengelolaan Zero Waste

Dashi biasanya dibuat menggunakan katsuo-bushi, parutan daging ikan.

“Yang saya pakai dari tulang ikan bambu. Prosesnya panjang, saya butuh waktu enam jam untuk buat kaldu dan sausnya,” sebutnya.

Selain itu ada juga ikan bambu, miso cured samboo fish, burnt apple puree, dipadu dengan lime gremolata berbahan daun jeruk.

Untuk hidangan utama, Brian membuat sandung lamur atau beef brisket dipadu kembang kol yang sudah dilembutkan.

Baca juga: Tips Mengolah Daging Kambing Jadi Sate Pakai Parutan Nanas, Praktis Anti Alot Meski Tidak Direbus

Tak kalah menarik, dessert manis gurih dari semua bagian pisang menutup hidangan makan malam.

Restaurant Takeover di Four Point by Sheraton Surabaya akan digelar dua hari, hingga Jumat (21/6/2024) malam.

Brian memaksimalkan sisa bahan dari hari pertama, menjadi pelengkap untuk event barbeque pada hari berikutnya.

“Sebenernya benang merah sampai ke event barbeque, waste dari makanan hari ini akan menjadi powder atau bumbu,” tutupnya