Menguak Rahasia Rawon Lezat, Chef Ungkap Tiga Kunci Utama Kuliner Khas Jawa Timur

4 Resep Kelezatan Rawon, Kuliner Surabaya yang Empuk dan Kaya Rempah

Laporan Wartawan Tribun Jatim Network, Nurika Anisa

TRIBUNJATIM.COM, SURABAYA – Rawon, kuliner tradisional khas Jawa Timur, dikenal dengan kuah hitam pekatnya yang kaya rempah dan cita rasa gurih.

Di balik semangkuk rawon yang menggugah selera, tersimpan teknik memasak dan pemilihan bahan yang sangat penting.

Menurut Muhammad Hasyim, Executive Sous Chef dari Santika Premiere Gubeng Surabaya, kelezatan rawon berasal dari perpaduan kluwek berkualitas, teknik merejuce daging, serta bumbu rempah yang seimbang.

“Rawon identik dengan rempah. Untuk menghasilkan rasa maksimal, kami memilih kluwek yang bagus—berwarna hitam pekat dan bertekstur lembut. Kami juga memakai potongan daging dengan sedikit lemak agar saat dimasak bisa mengeluarkan minyak alami dan membuat kuah lebih gurih,” ujarnya kepada Tribun Jatim Network, Rabu (23/7/2025).

Kunci Rasa Rawon Terletak pada Teknik Rejuce Daging

Chef Hasyim menjelaskan bahwa proses marinasi dan rejuce menjadi kunci kelezatan rawon. Daging terlebih dahulu dimarinasi menggunakan garam, kaldu bubuk (kenor), dan sedikit gula sebagai pengganti penyedap buatan.

Baca juga: Suprayitno Nyamar Jadi Tukang Parkir Gondol Mobil Kakek-kakek, Korban Mau Makan Rawon: Menceng

Setelah itu, daging direbus dan dimasak perlahan hingga kuah mengental secara alami.

“Yang paling penting adalah merejuce daging. Ketika dimasak lama, daging akan mengeluarkan minyak dan aroma khas, berpadu dengan kluwek dan rempah lainnya, hasilnya kuah rawon lebih pekat, gurih, dan harum,” jelasnya.

Tips Memilih Kluwek untuk Rawon

Kluwek menjadi bahan utama yang memberi warna dan rasa khas rawon.

Kluwek atau keluwak jenis tanaman yang bijinya lazim digunakan sebagai bumbu masakan. Seperti rawon, sop konro dan nasi goreng.

Daging kluwek yang baik berwarna hitam pekat. Jika berwarna agak coklat muda, maka kluwek masih muda. Meski berwarna tidak cantik, tapi kluwek memiliki rasa khas yang membuat citarasa masakan menjadi berbeda.

Chef Hasyim menyarankan untuk memilih kluwek yang sudah dikupas, karena lebih praktis dan mudah dinilai kualitasnya.