Cara Mengolah Kaki Sapi untuk Diambil Kikil dan Tulangnya, Lihat 2 Triknya ala Chef Hotel

Editor: Arie Noer Rachmawati

TRIBUNJATIM.COM - Sajian Hari Raya Idul Adha biasanya kental akan daging kurban.

Seperti olahan kaki sapi yang dijadikan sebagai lontong kikil.

Jika ingin memasak kaki sapi, pastikan bahwa kaki sapi sudah dalam keadaan bersih.

"Umumnya dikuliti saja, lalu dibelah-belah karena dalamnya ada dagingnya. Habis itu, direbus nanti tulangnya dibuat kaldu," kata Executive Chef Hotel Tentrem Yogjakarta Philip Walasary dilansir dari Kompas.com, Kamis (15/7/2021).

Sebelumnya, Philip mengatakan daging sapi terbagi menjadi tiga bagian besar, yaitu prime cut, secondary cut, dan tersier cut.

Baca juga: 3 Cara Memotong Daging Kurban Idul Adha 2021 yang Benar Agar Tidak Alot, Perhatikan Teknik Chef ini

Prime cut terdiri atas sirloin, tenderloin, dan rib eye yang banyak diminati.

Secondary cut merupakan sapi bagian atas dan buntut sapi.

Terakhir, tersier cut merupakan isian dalam daging, seperti jeroan, kaki, kuping, pipi, paru babat, usus, kikil, dan jantung sapi.

Menurut Phillip, ketiga bagian sapi tersebut membutuhkan penanganan yang berbeda tergantung jenis makanan yang akan dihidangkan, termasuk kaki sapi.

Baca juga: 2 Cara Mencairkan Daging Beku Terlalu Lama Disimpan di Freezer, Mudah Tanpa Alat dan Hemat Waktu

1. Direbus

Cara pertama untuk mengolah kaki sapi adalah dengan merebusnya.

Secara keseluruhan, kaki sapi bisa direbus untuk diambil bagian tulang dan kikilnya.

Tulang kaki sapi bisa dimanfaatkan untuk dijadikan kaldu, sementara kikil bisa diolah menjadi ragam hidangan khas Nusantara.

Melansir Live Strong, kamu bisa merebus kaki sapi menggunakan tambahan bawang merah, bawang putih, garam, merica ,dan air dalam panci besar untuk membuat kaldu.

Kemudian, kaki sapi bisa direbus dengan api kompor yang besar.

Selanjutnya, kurangi panas api kompor menjadi sedang-rendah dan didihkan kaki sapi selama tiga jam tanpa tutup.

Pada akhir waktu memasak, kaldu rebusan kaki sapi harus dikurangi sebagian dan pastikan kikil sudah empuk dan terlepas dari tulangnya.

Kemudian, keluarkan kaki sapi dari panci menggunakan penjepit.

Pisahkan kikil dan tulang kaki sapi.

2. Diungkep

Setelah direbus, bagian kikil pada kaki sapi bisa banyak diolah menjadi hidangan enak.

"Kikil itu kan tendon semua ya, jadi gak ada dagingnya, cuma urat sama lemak," tutur Philip.

Philip mengatakan kikil harus diolah dengan benar dalam waktu yang cukup lama.

Jika pengolahannya hanya sebentar, kikil sapi akan sulit untuk dimakan.

"Makanya kalau bersihin daging dari bagian prime atau secondary cut, biasanya yang dihilangkan duluan itu jaringan ikat (menyerupai selaput putih) sama tendonnya," kata Philip.

Baca juga: 4 Cara Mengempukkan Tetelan Daging Kurban Sapi atau Kambing, Menu Hidangan Idul Adha 2021

Bagian selaput putih dan urat daging tersebut tidak bisa dimakan karena terlalu keras jika terkena panas.

Menurut Philip, satu-satunya cara memasak kikil yang memiliki tekstur keras tersebut adalah dengan mengungkepnya bersama rempah beraroma kuat untuk mengurangi bau daging. 

Proses masak kikil sapi dengan cara ungkep bertujuan untuk memecah kolagen dan urat-uratnya agar tidak terlalu keras.

"Kalau di India pakai garam masala, di Turki banyak yang pakai ketumbar, jinten. Kalau di Indonesia, bisa jahe, serai, daun jeruk, dan ketumbar," ujar Philip.

Setelah kikil diungkep, kamu bisa melanjutkan proses masak sesuai dengan hidangan yang diinginkan.

Baca seputar Hari Raya Idul Adha lainnya