Pilihan Kluwek Jadi Kunci Bikin Rawon Sedap Berkaldu, Chef: Pastikan Warna dan Rasanya Tak Pahit

Laporan Wartawan Tribun Jatim Network, Nurika Anisa

TRIBUNJATIM.COM, SURABAYA- Setiap hidangan membawa citarasa yang unik. Seperti rawon dengan kuah hitam yang khas dari kluwek.

Kluwek jadi kunci kenikmatan rawon, hidangan khas Jawa Timur.

Jenis rempah ini bukan hanya menambah tampilan hitam yang khas, tetapi juga menambah aroma dan rasa.  

“Rawon ini sebenernya khas dari kluweknya yang mengeluarkan aroma manis gurih. Tastenya memang tersendiri,” ungkap Chef Catur Suryanto, Senin (13/1/2025).

Namun, ada beberapa hal yang perlu diperhatinan saat memilih kluwek.

Baca juga: Kombinasi Bebek Saus Rawon Kluwek, Daging Lembut nan Kaya Rasa di Hotel Ciputra World Surabaya

Karena kehadirannya yang dapat mempengaruhi hasil akhir masakan, maka memilih kluwek harus dengan benar.

“Pemilihannya harus pas, karena kalau tidak memilih kadang rasanya pahit,” ungkap Chef Catur.

Pertama saat memilih kluwek juga memastikan daging di dalam kluwek tidak kopong.

Caranya cukup mudah, seperti menggoyangkan isi di dalam kluwek.

Daging kluwek yang baik kerab kali ditandai dengan cangkangnya yang bulat utug. Selain itu, tidak memilih kluwek dengan cangkang berjamur.

Kemudian, jika kluwek sudah diambil dari cangkangnya pastikan dagingnya berwarna hitam pekat.

Jika warnanya masih tampak cokelat muda, tandanya kluwek masih muda.

Selain warna kluwek, hal lain adalah memastikan rasanya.

Jika isi atau daging kluwek pahit tidak disarankan untuk tidak dipakai memasak.

“Tipsnya, dari cangkangnya bulat bagus. Kalau digeprek dan diincip manis. Kalau pahit segera buang,” ujarnya.

“Kluwek selain rawon, kalau di Jawa Tengah buat masakan tulang sapi. Madura untuk bebek madura,” tambahnya.

Baca juga: Grand Swiss-Belhotel Darmo Surabaya kenalkan 3 Menu Khas, Ada Rawon Kikil hingga Pan Seared Salmon

Tak hanya kluwek, dalam membuat rawon juga penting untuk pengolahan daging.

Chef Catur menyebut, ada banyak macam bagian daging sapi yang bisa menjadi bahan utama. Seperti buntut.

Ia menilai, daging buntut dapat memperkaya kaldu kuah rawon. 

“Saya pilih buntut karena bisa mengeluarkan kaldu dari tulangnya. Daging saya rebus satu jam sampai empuk dan kaldunya saya bikin kuahnya,” ungkapnya.

Mengolah buntut, dilanjutkannya, tidak butuh metode yang spesifik. Hanya saja, saat proses perebusan sebaiknya rebus tanpa presto.

“Metodenya dari rebusan. Kita tidak pakai presto. Presto memang mempercepat proses, tapi menurut saya mending alami satu jam-an direbus,” ungkapnya.

Menu rawon ini disandingkan dengan sambal bajak, tempe goreng, telor asin, toge pendek.